Warum ist die Brezel manchmal so zäh?

Warum ist Laugengebäck, wie z.B. eine Brezel oder ein Laugenbrötchen, manchmal schön knusprig und manchmal weich und zäh?

 

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Ich habe eine Theorie! >>
FoA-Team weiß dazu:

Der typische Geschmack von Laugengebäck rührt von der namensgebenden Lauge Natriumhydroxid (auch Natronlauge, NaOH) her. Denn die Oberfläche des Gebäcks wird vor dem Backen mit einer etwa 4%igen Natronlauge bestrichen oder die Teiglinge werden darin getaucht. Sie sorgt dafür, dass das Gebäck nach dem Backen die typisch braune Kruste und den kräftigen, aromatischen Geschmack bekommt. Die Lauge wird beim Backen durch das austretende Kohlendioxid (CO2 ) in Natriumhydrogencarbonat (auch Natron, NaHCO3) umgewandelt und verliert dadurch ihre ätzende Wirkung.

 

Die braune Farbe und das leckere Aroma kommt durch die sogenannte Maillard-Reaktion zustande, welche auch bei anderen gebackenen, gebräunten, gerösteten und gebratenen Lebensmitteln für Geschmack und dunkle Färbung sorgt. Durch die Natronlauge wird diese Reaktion noch verstärkt.

 

Aber sie sorgt auch dafür, dass das Gebäck Wasser aus der Luft anzieht. Denn Natron ist stark hygroskopisch, das heißt, es zieht Wasser an. Bei hoher Luftfeuchtigkeit wird das Gebäck dadurch besonders weich und zäh. Nur bei trockenem Wetter bleiben die Brezeln so knusprig, wie sie aus dem Ofen kamen.